Curiosità
La Cucina Tradizionale Tunisina
Molte sono le gustose specialità culinarie dal brik con le sue numerose varianti, al couscous, al tajne , alle zuppe (chorba), insalate, salse (ojja), pollo e spiedini, agnello ecc.

Il couscous resta comunque il piatto nazionale del Maghreb E’ un semolino che si ricava dai chicchi di frumento macinati finemente. Sino a non molto tempo fa, ma ancora oggi nei piccoli centri, lontano dal trambusto della grande città, ogni famiglia portava al mulino il suo grano – coltivato o acquistato, perché fosse macinato secondo le preferenze. A casa le donne lo mettevano in una grande ciotola di legno lo spolverizzavano via via di farina mentre lo strofinavano sapientemente fra le mani, fintanto che la farina rivestiva ogni granellino, così che nella successiva cottura a vapore i granellini rimanevano ben separati. Esistono innumerevoli versioni regionali e famigliari del piatto, con molteplici varianti rispetto alla tradizione.

RICETTA BASE DEL COUSCOUS

La preparazione del couscous, pure semplice, richiede un preciso trattamento per esaltarne il gusto finale. I granellini devono risultare leggeri, gonfi e ben separati uno dall’altro così da non formare grumi e che la consistenza non sia pesante.
Il recipiente tradizionale per la cottura a vapore è di terracotta, di rame o dall’alluminio ed è costituito da una parte inferiore dove si fa cuocere lo stufato ed una superiore con il fondo bucherellato, nella quale si pone il couscous.
Prima della cottura il couscous dev’essere bagnato con un po’ d’acqua fredda e un po’ d’olio e lavorato fra le dita, per evitare la formazione di grumi, si versa poi nella parte superiore quando manca circa un’ora al termine della cottura dello stufato (nella pentola inferiore). I granellini devono essere smossi con le mani per evitare grumi nella prima parte della cottura e per consentire un miglior rigonfiamento, cottura che deve durare circa 20-30 minuti. Dopodiché si versa il couscous in un’ampia terrina,si bagna leggermente con acqua fredda e si lavora con le mani per togliere eventuali grumi che si fossero formati durante la cottura. A questo punto, si aggiunge un po’ di sale e un filino d’olio e si rimette il couscous nuovamente nel recipiente superiore per altri 20-30 minuti.